Bean to Bar Chocolate

〜カカオ豆の買い付けからチョコレートの製造まで一貫して手がけるクラフトチョコレート〜

アフリカ、タンザニアの奥地で農薬も化学肥料も使わずに栽培されている美味しいカカオ豆と出会い、チョコレート作りが始まりました

① タンザニアのカカオ豆を使用

タンザニアのカカオ農園や加工場から直接取り寄せた有機カカオ豆を使っています。原料は有機カカオ豆と有機砂糖のみ。添加物や一切使用していないほか、カカオバターも加えていません。タンザニア産カカオ豆本来の特徴である爽やかな酸味とフルーティーな香りを感じてください。

cacao beans

 

② 藤野の木炭で炭火焙煎

工房に届いたカカオ豆を手選別し、よい豆のみを焙煎します。焙煎には工房のある藤野の里山の木炭を使います。炭火焙煎の遠赤外線により、コクと深み、まろやかさが生まれます。また、木炭を使うことで森林の手入れが進み、里山の保全につながります。

last

③ 粉砕・風選・精錬

焙煎したカカオ豆を粉砕し、風の力(風選)によって殻を取り除いたものがカカオニブです。このカカオニブをさらに石臼で挽く(精錬)と摩擦熱でカカオ豆の油脂がとけ出し、チョコレートらしいとろりとした液体になります。

④ テンパリング

約2日かけて石臼で挽いたチョコレートに有機砂糖を混ぜ、なじませたら温度を調節して、最適なチョコレートの結晶構造を作ります。テンパリング(調音)と呼ばれるこのプロセスにより、手で触ってもとけにくく、ツヤがあって食感の良いチョコレートになります。

tempering

⑤ オリジナルの型で成型

テンパリングされたチョコレートを型に一つずつ流し込んでカカオニブをまぶした後、気泡を抜き、冷やして固めます。藤野の彫刻アーティストにカカオの実を半分に割ったイメージでデザインしてもらったオリジナルの型を使っています。

original mold

⑥ 手作業で包装

包装もすべて手作業。環境に配慮して、紙素材を使って一つひとつ包装しています。パッケージデザインも藤野のアーティストたちの作品。「カカオの産地と藤野をつなぐデザイン」という難しいテーマを見事に形にしてくれました。

wrapping

⑦ 完成

甘さが控えめでカカオニブのサクサクした食感が楽しめるチョコレートは大人にも子どもにも人気。安心して食べてもらえる美味しいチョコレートを提供したい、という想いから、とことん素材と地元にこだわり、心をこめて手作りしています。

bean to bar chocolate