能登の小豆やあおさ、北海道の山わさび、鹿児島の花岡胡椒、和歌山の柑橘、徳島のすじ青のり、沖縄の黒糖や月桃。
一見するとあまり共通点のない食材ですが、これらは実際にクラフトチョコレートやカカオを使った商品に取り入れられてきた地域の素材です。
その前に、この記事で使う「クラフトチョコレート」と「Bean to Bar（ビーントゥーバー）」という言葉について、簡単に説明しておきます。
Bean to Barとは、文字どおり「カカオ豆（Bean）から板チョコレート（Bar）まで」を一貫して作るチョコレートづくりのことです。カカオ豆を仕入れ、選別し、焙煎し、殻を取り除き、すり潰し、テンパリング（温度調整）して成型するところまでを自分たちの工房で行います。
「クラフトチョコレート」はもう少し広い意味で使われることもあり、両者は厳密には完全な同義語ではありません。ただ、この記事で取り上げるのは主に小規模なBean to Barの作り手なので、以下では分かりやすさを優先し、「クラフトチョコレート」と「Bean to Barチョコレート」をほぼ同じ意味で使います。
さて、そのクラフトチョコレート。
石川県金沢市のFILFIL CACAO FACTORYさんでは、能登小豆、加賀棒茶、能登産あおさ、能登塩などをチョコレートに取り入れています。札幌のSOIL CHOCOLATEさんでは、羅臼産の塩、北海道産韃靼そば、山わさびなどを使った商品を展開。鹿児島県鹿屋市のJAN CACAOさんでも、鹿屋産落花生、地元の緑茶、花岡胡椒、佐多岬の塩などがチョコレートになっています。
さらには、シンガポールのFossa Chocolateさんと日本のトモエサヴールさんが共同開発した「徳島コレクション」では、阿波晩茶、柚香・すだち、すじ青のり、食用藍までチョコレートになりました。
私たち藤野良品店でも、地元藤野の特産品である柚子を使ったチョコレートを作っています。
こうして見ていくと、クラフトチョコレートは単なる「ちょっと高級なお菓子」ではありません。
小さな地域にある素材、人、技術、文化を、一つの商品にまとめることのできる面白い媒体です。
そして実際にクラフトチョコレートに関わっていると、商品としての性質そのものが、地域で小さな事業を始めるのに向いていると感じることがあります。
小さく始めることができる
クラフトチョコレートの特徴の一つは、比較的小規模な設備と製造スペースから始められることです。
Bean to Barでは、カカオ豆を選別し、焙煎し、砕いて殻を除き、メランジャー（石臼のような道具）ですり潰し、テンパリングしてモールド（型）に流します。
もちろんそれぞれに器具は必要ですが、最初から大規模な食品工場や連続生産ラインを建設する必要はありません。
焙煎は小型焙煎機やオーブンから始められます。テンパリングも少量なら手作業でできます。モールドも最初からオリジナルのものを作る必要はなく、市販品で十分です。
冷蔵庫や空調など温度管理の設備は必要ですが、最初は小さな製造スペースで少量から作り、売上が増えてから大きなメランジャーや自動テンパリング機を導入したり、オリジナルモールドを作ったりすることもできます。
つまり、
小さく作る → 売ってみる → 改良する → 売れたら設備を増強する
という段階的な投資が比較的しやすい食品なのです。
「簡単に作れる」という意味ではありません。おいしいチョコレートを安定して作るには、カカオ豆の状態を見ながら焙煎条件や磨砕時間を調整し、テンパリングも正確に行う必要があります。
ただ、「製菓学校を出て、有名店で何年も修業しなければスタートラインにも立てない」という世界でもありません。本格的なパティシエやショコラティエ出身の作り手もいれば、異業種からチョコレートの世界に入り、試作と研究を重ねて技術を身につけた作り手もいます。
地域に最初から専門家がいなくても、新しい作り手が生まれる余地があります。
群馬県中之条町のnakanojo kraft projectさんは、その点でも興味深い事例です。
2020年に「半分他力」をテーマに活動を始めたプロジェクトで、メンバーには、中之条ビエンナーレをきっかけに地域おこし協力隊として移住した彫刻家、中之条町出身で都内のアパレル業界を経てUターンした人、美術館で働く人などがいます。
全員がもともとチョコレート業界にいたわけではありません。
地域で暮らし、人と出会い、それぞれの得意なことを持ち寄る中で、クラフトチョコレートという新しいものづくりが生まれています。
小規模でも、大手と違う物差しで勝負できる
小さな地域で食品事業を始める際、大手企業と同じ土俵で価格競争をするのはかなり厳しいものがあります。
チョコレートでいえば、明治さんやロッテさん、グリコさんのような全国ブランドと、価格、生産量、知名度、広告宣伝力、流通網で真正面から戦っても、小さな工房に勝ち目はほとんどありません。
ところがBean to Barでは、競争する物差しを変えることができます。
カカオ豆の産地、品種、発酵、焙煎などによって生まれる味の違いを楽しんでもらうことができます。
そして、大量生産品のように「いつ買ってもまったく同じ味」に近づけることだけが価値ではありません。
もちろん、製造の失敗による品質のばらつきが許されるわけではありません。しかしカカオそのものには、産地や収穫、発酵などによる違いがあります。
ある豆にはベリーのような酸味があり、別の豆にはナッツやスパイスのような香りがある。
「違うこと」が欠点ではなく、「違うこと」自体が商品価値になる。
これは、大量生産ではなく少量生産をする小さな事業者にとって大きな強みです。
価格ではなく、品質、味、希少性、作り手の考え方で選んでもらうことができます。
少量しかない地域資源でも商品にできる
クラフトチョコレートと地域おこしの相性を考えるうえで、これは特に重要だと思います。
地域には、おいしかったり、珍しかったりするのに、生産量が少なすぎて大きな食品産業にはなりにくい素材があります。
年間100kgしかない特産品で、大規模なジュース工場を動かすのは難しいでしょう。
でも、チョコレート1枚に数グラム使うのであれば話は変わります。
500枚、1,000枚、数千枚という限定商品なら、原料が少ないこと自体がむしろ価値になります。
K型 chocolate companyさん（和歌山県白浜町）では、スタッフがタイ・チェンマイのカカオ農園を訪れた際に持ち帰った、わずか5kgのカカオ豆から限定チョコレートを作ったこともあるそうです。
地域資源についても同じことができます。
「量が少ないから産業にならない」を、「量が少ないから面白い」に変えることができる。
これはクラフトチョコレートの大きな特徴です。
地域の「食文化」までチョコレートにできる
地域素材というと、みかん、イチゴ、柚子などの果物を思い浮かべがちです。
でも、実際にはもっと自由です。
能登のあおさ、北海道の山わさび、鹿児島の花岡胡椒、徳島のすじ青のりや食用藍までチョコレートになっています。
JAN CACAOさんでは、鹿屋産の落花生を使うだけでなく、その落花生を育てる土づくりにチョコレート製造で出るカカオの殻を利用しています。
鹿児島県鹿屋市のkiitosさんでも、カカオに大隅地域の辺塚だいだいを合わせた商品や、鹿児島県内の農園で採れたグリーンレモンを使った商品など、カカオと地域の農産物を組み合わせています。
沖縄県沖縄市のLIVES CHOCOLATEさんも面白い例です。
Bean to Barの板チョコレートではカカオ豆とさとうきび糖というシンプルな材料を使いながら、焼き菓子ではさらに沖縄らしい素材を積極的に取り入れています。
例えば「沖縄ブラウニー」では、ウガンダ産カカオに多良間産黒糖とカラキ、エクアドル産カカオにシークヮーサーと月桃、タンザニア産カカオにパイナップルとミントマリーゴールドを組み合わせています。
ここで面白いのは、単に「沖縄産の何かをチョコに入れる」という考え方ではないことです。
世界の異なる産地のカカオと、沖縄の素材をどう組み合わせればおいしいかを考える。
カカオの個性と地域素材の個性を掛け合わせることで、「沖縄らしいカカオ商品」にしています。
ここまで来ると、単に「地元の果物を入れたお菓子」ではありません。
その土地にある食文化や農産物を、チョコレートやカカオという別の形に翻訳することができる。
地域の人にとっては当たり前すぎて価値に気づかなかった素材を、チョコレートにすることで、地域外の人が「これは何だろう」と興味を持つこともあります。
新しい地域資源をゼロから発明する必要はありません。
すでにそこにあるものの見せ方を変えるだけで、新しい商品になる可能性があります。
チョコレートをきっかけに、地域の人や活動がつながる
地域おこしとの相性を考えると、地域の素材を使うことと同じくらい面白いのが、チョコレートをきっかけに地域の中で新しいつながりが生まれることです。
nakanojo kraft projectさんは、自分たちの活動をチョコレートだけに限定していません。
チョコレートを作る一方で、家具や什器を作ったり、洋服に関わったり、ワークショップを行ったりしています。
中之条町の観光施設「中之条ガーデンズ」では、売店の什器製作だけでなく、売り場全体のコーディネートも手掛けています。
活動のきっかけになった中之条ビエンナーレ、地域おこし協力隊、地元出身者のUターン、アートやものづくり。
それぞれ別々だったものが、人のつながりを通して一つのプロジェクトになっています。
一軒のチョコレート屋を作って終わりではなく、チョコレートを入口に別の仕事や企画が地域の中で生まれていく。
これは「地域おこし」という視点では、とても重要なことだと思います。
kiitosさんでも、チョコレートそのものの販売だけでなく、カカオニブを鹿児島のクラフトブルワリーに提供してビールに使ってもらったり、地域の柑橘をカカオソーダなどの商品に取り入れたりしています。
一つの小さな工房が、農家、飲食店、ブルワリー、デザイナーなど別の事業者とつながっていく。
クラフトチョコレートは、地域の中に新しい商品や仕事を生み出す「接点」にもなれます。
味だけでなく、「形」やデザインにも地域性を入れられる
チョコレートは、モールドを変えれば商品そのものの形を自由に設計できる食品です。
kiitosさんでは、桜島をモチーフにした独自形状のチョコレートを作っています。
モールドを改良する際にも、桜島を表現する溝を深くすれば割れやすくなり、浅くすれば厚みや舌触りが変わるため、見た目だけでなく割りやすさや食べやすさまで考えて設計されています。
金沢のFILFIL CACAO FACTORYさんでは、地元のものづくり企業seccaさんとモールドを共同開発し、雨、太陽、水引などをモチーフにチョコレートの形そのものをデザインしています。
nakanojo kraft projectさんも、一枚のチョコレートの中でさまざまな厚みを楽しめるよう、水面や山並みをイメージした独自の形状を採用しています。
これは必ずしも「中之条の○○山をそのまま再現した」というものではありません。
それでも、日々暮らしている土地の風景から形を発想し、その感覚を商品に落とし込むことができます。
海外にも分かりやすい例があります。スイス・ツェルマットでは、Bäckerei Fuchsさんがマッターホルンを立体化したチョコレート「Matterhörnli」を地域土産として販売しています。
地域らしさを表現するのは、味だけではありません。
地域素材を「味」にする。
山や建物、文化を「形」にする。
地域のアーティストやデザイナーにモールドやパッケージを作ってもらう。
一つの商品に何層もの地域性を重ねることができます。
賞味期限が比較的長く、在庫を持ちやすい
小規模な食品事業では、「売れるか」だけでなく「売れなかったらどうなるか」も重要です。
パン、生菓子、惣菜などは、売れ残れば短期間で廃棄につながります。
一方、板チョコレートは水分が少なく、適切な条件で保管すれば比較的長い賞味期限を設定できます。
商品によってもちろん異なりますが、板チョコは生菓子などに比べて在庫を持ちやすい食品です。
観光客が土日に集中して平日は少ない地域でも、今日売れなかった商品を明日すべて廃棄する必要はありません。
秋冬の需要に備えて、あらかじめある程度製造しておくこともできます。
これは地味ですが、小さな地域ビジネスではかなり重要な特徴です。
ただし、夏には弱い
もちろん良いことばかりではありません。
チョコレートの最大の弱点の一つは夏です。
気温が上がると板チョコそのものが売れにくくなるうえ、品質を保つための温度管理が必要になります。通販ではクール便が必要になることも多く、配送コストも上がります。
ただし、クラフトチョコレートには逃げ道もあります。
夏にはチョコレート入りのクッキーやパウンドケーキ、チョコレートアイスやジェラート、カカオを使ったかき氷、冷たいチョコレートドリンク、パフェなどを作ることができます。
kiitosさんでも、板チョコだけではなくチョコレートのソフトクリームやアイスクリームなどを展開してきました。
LIVES CHOCOLATEさんでも、夏向けにBean to Barチョコレートを使った産地別のチョコジェラートなどを展開しています。
板チョコが売れにくい時期には別の商品を売り、板チョコについては秋冬に備えて製造しておく。
一年中同じ商品を同じように売るのではなく、季節によって商品構成を変えることができます。
自分の店だけで売らなくてもいい
クラフトチョコレートは小さく、陳列に大きな場所を必要としません。
そのため、自前の店舗だけでなく、コーヒー店、パン屋、土産物店、道の駅、農産物直売所、ホテルや観光施設の売店など、地域のさまざまな場所で販売できます。
地域素材を使っていれば、販売する店にとっても「なぜこの商品をここで売っているのか」が説明しやすくなります。
自分の店だけで100枚売ろうとするより、地域の10店舗に少しずつ置いてもらう。
人口の少ない地域では、こうした売り方が意外に重要です。
小さくて軽く、比較的日持ちがするため、ECやギフトとの相性も悪くありません。
また、地域の商品であれば、ふるさと納税という販路も考えられます。
東京都青梅市のチョコレート工房ZENさんでは、世界各地のカカオを使ったBean to Barチョコレートが青梅市のふるさと納税返礼品になっています。
LIVES CHOCOLATEさんの商品も、沖縄市のふるさと納税返礼品になっています。産地別のBean to Barチョコレートだけでなく、沖縄素材を使ったブラウニーやカカオハスクを利用した商品なども返礼品として扱われています。
nakanojo kraft projectさんも、工房だけで販売を完結させるのではなく、中之条町内の施設などで商品を販売し、オンラインショップも運営しています。
地域に製造拠点を置きながら、地域内の既存施設、EC、ふるさと納税などを組み合わせる。
こうした販路の作り方も、小さな地域では現実的です。
地域で作る → 地域の物語を商品にする → 地域内外の複数の販路で届ける。
もちろん夏場の配送には注意が必要ですが、「地域に来た人にしか売れない商品」にしなくてもよいのです。
板チョコだけでなく、地域の店の「材料」にもなれる
もう一つ面白いのが、チョコレート工房が完成品メーカーであると同時に、地域の食品事業者への素材供給者にもなれることです。
チョコレートやカカオニブを、パン屋、ケーキ屋、クッキー屋、アイスクリーム店、カフェなどに提供することができます。
地元のクラフトチョコを使ったパン。
カカオニブ入りのクッキー。
地元のチョコレートを使ったアイスクリーム。
カカオを使ったドリンク。
さらにカカオハスクやニブを使って、クラフトビールを作ることもできます。
藤野良品店でも以前、地元のJazz Brewing Fujinoさんとカカオを使ったビールを作ったことがあります。
kiitosさんでも、カカオニブやチョコレートが鹿児島のクラフトビールづくりに使われています。
LIVES CHOCOLATEさんは、チョコレートやカカオ素材の製菓向け卸販売も行っています。さらに、カカオの割合や砂糖の種類などのカスタマイズにも対応しています。
これはクラフトチョコレート工房の可能性を考えるうえで、かなり面白い点です。
自社ブランドの板チョコを100枚売ることだけがビジネスではありません。
地域のケーキ屋さんが使うチョコレート。
パン屋さんが使うカカオニブ。
カフェが使うカカオ素材。
そうしたBtoBの素材供給もできます。
一軒のチョコレート工房から、パン、ケーキ、アイス、ビールなど別の商品が枝分かれしていく。
そう考えると、クラフトチョコレート工房は単なる「チョコレート屋」ではなく、地域の商品開発の素材やアイデアを提供する存在にもなれます。
「作っているところ」そのものが人を呼ぶ
Bean to Barは製造工程そのものも面白い食品です。
カカオ豆を選別し、焙煎し、砕いて殻を除き、メランジャーですり潰す。
チョコレートになる前のカカオ豆を見ること自体、ほとんどの人にとって珍しい体験です。焙煎中には香りも広がります。
この製造現場を、あえてお客さんに見せている店があります。
Dandelion Chocolateさんの蔵前店では、製造工程を間近に見ながらチョコレートドリンクやスイーツを楽しめます。green bean to bar CHOCOLATEさんでも、製造工程が見える店舗づくりをしています。沖縄のTIMELESS CHOCOLATEさんも、工房とカフェを組み合わせています。
横浜のショコラ房さんも、工房を併設した店舗でBean to Barのものづくりを身近に感じられるようにしています。
南紀白浜のK型 chocolate companyさんでは、Bean to Bar工場にカフェを併設し、そこでチョコレートを使ったスイーツやドリンクを提供しています。
青梅のチョコレート工房ZENさんは、古民家を改修した小さな工房でチョコレートを製造・販売しています。店では産地ごとのチョコレートを食べ比べたり、カカオ茶や季節のカカオドリンクを楽しんだりすることもできます。
大きくて新しい店舗を建てなくても、地域にある建物と小さな工房を組み合わせることで、「そこを訪れてチョコレートを味わう」という体験を作ることができます。
さらに、チョコレートづくりそのものを体験にすることもできます。
nakanojo kraft projectさんでは、複数のカカオ豆や砂糖を味見し、自分たちで配合を考え、すり潰し、テンパリングし、型に流すクラフトチョコレートのワークショップを実施してきました。
kiitosさんでも、カカオニブから板チョコレートを作り、パッケージまで仕上げるワークショップを行ってきました。
これは単に「工場見学ができる」という話ではありません。
工房そのものが、店や地域を訪れる理由になる。
製造を見て、作り手の話を聞き、その場で食べ、気に入った板チョコを買って帰る。
ワークショップを行えば、「見る」だけでなく「作る」という体験も加わります。
製造、飲食、物販、観光、体験を、一つの小さな場所に重ねられるのはクラフトチョコレートの面白いところです。
地域おこしは「地元産100％」でなくてもいい
クラフトチョコレートを考えると、もう一つ興味深いことがあります。
日本では、一部を除けばカカオそのものを地域で生産することはできません。
つまりBean to Barは、基本的に海外のカカオ産地との関係から始まります。
一見すると、地域商品としては弱点のようにも見えます。
でも、本当にそうでしょうか。
尾道・向島のNahui Xocolatlさんは、チョコレートを「カカオ×アーティスト×生産者」のコラボレーションとして捉え、タンザニア産カカオなどを使いながら独自の商品世界を作っています。
山口市徳地のtete Bean to Bar Chocolateさんでは、地元出身の作り手が世界各地のカカオ産地を訪ね、その豆の個性を徳地から発信しています。
nakanojo kraft projectさんも、中之条でタンザニア、ガーナ、トリニダード・トバゴなど海外のカカオ豆からチョコレートを作っています。
LIVES CHOCOLATEさんも、ウガンダ、エクアドル、タンザニアなどのカカオを沖縄市の工房でチョコレートにし、さらに黒糖、カラキ、シークヮーサー、月桃など沖縄の素材と組み合わせています。
海外から良いカカオを持ってくる。
そこに地域の素材を合わせる。
地域の人が焙煎する。
地域のアーティストがデザインする。
地域の店で売る。
それでも十分に「その地域にしかない商品」になります。
むしろ、
世界のカカオ産地と、日本の小さな地域をつなぐ。
そこにもBean to Barならではの魅力があります。
地域に「仕事」を作るという側面もある
地域おこしは、観光客に商品を売ることだけではありません。
地域に新しい仕事や、さまざまな人が参加できる働く場を作ることも重要です。
Bean to Barには、カカオ豆の選別、焙煎、粉砕、成型、包装、販売など、いくつもの工程があります。
それぞれの工程で求められる作業が違うため、得意なことに応じて仕事を分担することもできます。
この特徴を生かしているのがkiitosさんです。
kiitosさんを運営するNPO法人Lankaさんは、障がいのある人の就労を支援する就労継続支援B型事業所です。
チョコレートづくりでも、それぞれの得意なことや体調に応じて役割を分担しています。絵が得意な人がパッケージをデザインしたり、時間を正確に管理することが得意な人が焙煎を担当したり、細かな作業が得意な人が包装を担当したりしています。
ここで大事なのは、「福祉施設の商品だから買ってもらう」という考え方ではないことです。
まず、おいしいチョコレートブランドを作る。
そのものづくりの中で、それぞれの人の得意なことが仕事になる。
この順番がとても興味深いと思います。
横浜のショコラ房さんでも、障がいの有無に関係なくチョコレートや焼き菓子の製造販売に関われる場を作っています。
一方、中之条町では、中之条ビエンナーレや地域おこし協力隊を通じて地域に関わった人たちが、その後地域に残り、クラフトチョコレートの製造拠点を立ち上げています。
地域での活動を通じてできた人のつながりが、任期やイベントの終了とともに消えるのではなく、新しい仕事や事業につながっていく。
nakanojo kraft projectさんの事例は、クラフトチョコレートが単なる地域商品ではなく、地域に住み続けるための小さな仕事を作る選択肢にもなり得ることを示しています。
福祉、移住、Uターン、アート。
入口はそれぞれ違っても、小さなチョコレート工房が地域で働く選択肢の一つになることがあります。
地域に商品が一つ増えるだけではない。
地域に住む人が、自分の得意なことを生かして関われる仕事が生まれる。
これもクラフトチョコレートと地域おこしの相性の良さの一つだと思います。
もちろん、作れば売れるわけではない
ここまで良いところを書いてきましたが、クラフトチョコレートは決して簡単な商売ではありません。
カカオ豆の国際価格、為替、輸送費の影響を受けます。
夏には売上が落ちやすく、温度管理や冷蔵配送も必要になります。
小規模だからこそ、一枚当たりの製造コストは高くなります。
そして何より、どれだけおいしいチョコレートを作っても、売る努力をしなければ売れません。
実際、日本のBean to Bar工房の中にも、数年間営業した後に店を閉じたところがあります。
小さく始めやすいことと、長く続けやすいことは別です。
地域の名前を付ければ高く売れるわけでもありません。
地域素材を入れたからおいしくなるわけでもありません。
福祉や地域おこしという背景があれば売れるというものでもありません。
最終的には、商品そのものがおいしく、買った人がもう一度食べたいと思うことが必要です。
そのうえで、地域性や物語が価値を加えてくれる。
順番はそこだと思います。
「小さい」を強みにできる食品
こうして考えてみると、クラフトチョコレートと地域おこしが相性のいい理由は、「小さいことを強みにできる」からなのかもしれません。
大きな工場がなくても、小さく始められる。
大量生産しなくても、品質やユニークな味で勝負できる。
量の少ない地域素材でも商品にできる。
地域の素材だけでなく、食文化や風景まで商品に取り込める。
世界のカカオと、地域固有の食材を組み合わせることもできる。
小さな棚があれば、地域の店にも置いてもらえる。
ECやふるさと納税を通じて、地域外にも届けられる。
パン屋、菓子店、アイス屋、ブルワリーなど、周りの事業者にも広げられる。
アートや地域活動を通じて知り合った人たちが、新しいものづくりを始めるきっかけにもなる。
古民家など地域にある建物を活用し、小さな工房そのものを人が訪れる場所にすることもできる。
障がいのある人を含め、それぞれの得意なことを生かせる仕事にもつながる。
そして、地域に住み続けるための小さな仕事を生み出す可能性もある。
地域おこしというと、大きな観光施設を建てたり、大量の商品を全国販売したりすることを考えてしまいがちです。
でも、小さな地域には、大量生産には向かないけれど面白い素材や技術、人、建物、そして人と人とのつながりがたくさんあります。
小さく始めて、小さな地域資源を拾い上げ、それに高い価値をつける。
クラフトチョコレートは、そんな地域おこしと、とても相性のいい商品なのだと思います。
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